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内蒙古包头市昆都仑区:明厨亮灶让食安看得见

时间:2018-10-06 02:37:26  来源:本站  作者:
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  食品安全中的餐饮消费是食品安全的重要关口,也是食品安全问题的易发环节。近年来,内蒙古食药监局紧抓餐饮业质量安全,严防、严管、严控餐饮食品安全风险,为维护公众的饮食安全保驾护航。

  2017年,包头市昆都仑区食药监局局长刘建民提出的四到位、五化、明厨亮灶规范化管理模式,一经试用效果显著,明厨亮灶不但被百姓津津乐道,餐饮企业也因为干净整洁、安全放心的就餐环境深受百姓喜爱。重要的是,该管理模式成为包头市全市以及内蒙古其他盟市学习借鉴的样板工程,成为实施食品安全战略,让人民吃得放心的有效落实。

  2017年,昆都仑区食药监局为加强和创新餐饮服务食品安全管理,适应新形势下食品安全监管需求,促进餐饮服务单位食品安全科学化管理,根据上级相关工作部署,决定在昆都仑区开展餐饮服务明厨亮灶创建工作。刘建民提出,通过在大中型餐饮服务单位推行四到位管理、小型餐饮推行五化管理,提高全区餐饮服务食品安全水平。

  四到位管理办法适用于大中型餐饮企业。管理办法确定后,昆都仑区食药监局研究决定先建立一个示范点,再由示范点推行到示范街,然后覆盖整个昆都仑区,以点到面,逐步突破。

  长城烤鸭店总面积3000余平方米,因其规模较大,本身对食品安全把控的意识较强,便于四到位管理的推进,被确定为首个示范点。

  四到位就是整理到位、责任到位、执行到位、培训到位,它们之间环环相扣。首先要把所有的物品整理出来,整理出来以后必须有责任人。长城烤鸭店专门设置四D(四到位简称)管理岗位,组长候雪彬对四到位管理法进行了介绍。

  候雪彬说,每个冰箱内食物的存放整洁度、食物安全等等事项均由责任人负责,而且每一件设备设施都安排一名责任人具体执行。冰箱内放置标有数字编号的食品盒,每一种食品在一个盒子内放置,避免食物之间相互交叉感染,每一个盒子放哪种食品均有明显标志。

  整理到位凡是进入原辅材料储存库房、粗加工间、凉菜间、切配间、备餐间、大厨房的所有食品原辅材料、加工用具、加工设备、个人物品、清洁用具等,所有物品都做到名称标识划线,指定位置,整理到位,不得随意放置。

  责任到位从原辅材料储存到粗加工、凉菜间、大厨房等各个部位分类细划、责任到人。制定每个部位的责任卡,贴在相应位置,明确责任要求。责任人要按责任清单要求整理到位。

  执行到位配备检查人。餐后对责任人的责任是否落实到位进行检查,确保人尽其责,物到其位。

  培训到位对所有员工每天进行早会培训,对整理到位、责任到位内容进行点评,奖励整顿。对新进人员,必须经过培训后才能上岗。

  王福虎告诉记者,原来是厨房重地闲人免进,现在是明厨亮灶欢迎监督。侯雪彬也笑着说:我们欢迎顾客走进厨房参观,但先要配合我们带好头套和口罩。

  目前,因为环境卫生有了极大改善,食品安全有了保障,烤鸭店的消费者越来越多,营业额也随之增加。而且,因为对食材管理少进(进货)勤进的执行,浪费的食材少了,成本自然降低。据介绍,该店在一年内的净利润增加2%。

  太阳城美食街位于昆都仑区繁华地带,这条街上中小餐饮企业云集,有蒙餐馆、烧烤店、西餐馆等,共39家。记者随机走访几家店发现,进店后最显眼处是一台大屏显示器,通过显示器观看后厨景象一览无余,每一位工作人员穿戴齐整,头罩、口罩、白色大褂一应俱全。各项管理制度在收银台上方墙壁上醒目地挂着,检查记录在收银台上以便随时查看。后厨内,凉菜、热菜、半成品、调味料、刀具、大勺、锅刷、洗洁剂按照统一管理、统一位置齐齐整整摆放。

  在长城烤鸭店示范成功后,昆都仑区食药监局进一步扩大示范范围,将中小餐饮企业相对集中的太阳城商圈选为试点街道,主要试点五化管理。该商圈与长城烤鸭店同属昆都仑区食药监局少先市场管理所管辖。

  王福虎介绍,小型餐饮单位推行的五化管理,即厨房管理透明化、食品摆放超市化、厨具管理色标化、内部管理规范化、监督管理常态化。

  厨房管理透明化,是指餐饮单位利用透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程;食品摆放超市化,是指食品与非食品分开存放,冷藏、冷冻柜内食品、散装食品原料、调味料用整理盒分类盛放,标明生产(加工)日期、保质期,做到所有物品少进少储,现用现进,节约空间,摆放有序;厨具管理色标化,是指所有厨房用具包括菜刀、菜墩定位存放,清洗水池有明显可区分标识,一般用蓝色代表水产类用具,红色代表肉类用具,绿色代表蔬果用具。操作间内保持干净清洁,每次操作后刷洗到位,并保持通风;内部管理规范化,是指小型餐厨按照食品安全法要求,建立从进货来源、人员健康、加工环节、洗消环节、餐厨处理等一系列规章制度;监督管理常态化,是指小型餐饮卫生状况容易反弹,为此建立网格化的日常监管制度。按照评定等级加强日常巡查监管。

  为了让餐饮企业能放心的敞开厨房大门,工作人员挨家挨户进行辅导,集合所有餐饮店的老板、厨师长到长城烤鸭店观摩学习,学习回来发现哪些不足之处立即整改,而且要在规定时间内完成。

  在不断摸索中,少先市场管理所所长刘毅和39户企业负责人建立一个微信群,要求每一家企业每晚在闭餐后必须将店内厨房收拾情况、垃圾处理记录、消洗池等以图片的形式发到群里。如此一来,不但刘毅是监督者,所有企业负责人也都成为监督者。经过一段时间的反复培训,企业逐步认可这种管理方法。

  今年6月,包头发布了《食品安全满意度问卷调查》,在调查样本对象2000人中,有75.5%的被调查者关注食品安全问题。由此可见,吃的安全、吃的放心是消费者首要关注的问题。这一年多来,到过长城烤鸭店以及太阳城商圈美食街餐饮店的顾客,往往会因店内干净整洁的就餐环境而发出赞叹。尤其是每家门口大电子显示屏实时监控后厨加工制作美食的过程,让消费者一目了然。

  在附近居住3年多的王先生告诉记者,以前和朋友、同事聚餐,大家随处选地方,现在每次聚会他都会推荐美食街。我觉得这里更卫生,更安全。王先生说。

  刘建民告诉记者,明厨亮灶工程就是打造让老百姓看得见的安全,通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式,公开展示厨房粗加工、餐厨间、凉菜间、面点间、洗消间等重点区域和重要环节,实现阳光操作,便于让消费者知悉餐饮服务的真实情况。

  刘建民强调,在昆都仑区餐饮企业推行四到位、五化管理模式,实现明厨亮灶是贯彻落实食品安全法对食品安全工作社会共治、餐饮服务单位依法经营、接受社会监督、承担社会责任等要求的需要,是提升食品安全社会共治水平的有益探索。昆都仑区市场监管局要负责四到位、五化、明厨亮灶建设的总体规划、标准制定、指导督办和经验推广,将此项工作作为重点工作,不折不扣地完成工作指标。

  现在昆区、青山、东河的餐饮企业,昆区是最好的。环境好了,食品安全了,消费者也会增多。过去看到卫生差转身就走,现在进来先看视频干不干净,卫不卫生,安全放心。王福虎告诉记者,明厨亮灶提档升级后餐饮企业的消费者增多了,而且包头全市的旗县区都来参观学习,内蒙古地区鄂尔多斯市、乌兰察布市等地也来学习。

  从业人员意识提高了,就餐环境干净了,食品安全了,百姓也就放心了。在贯彻落实实施食品安全战略,让人民吃得放心的行动中,包头市昆都仑区的工作方法取得了阶段性成效,既让餐饮企业有了实惠,又让百姓感到安全,得到了餐饮企业及百姓的一致认可,形成食品安全双赢的局面。孙鹤 本报记者 薛海军

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